“Cada decisión sobre lo que comemos tiene un impacto sobre el ambiente”

por Pablo Bruetman
Fotos: Vicky Cuomo
01 de octubre de 2022

Entrevista a la nutricionista ambiental Glenda Mangia: los beneficios de las dietas basadas en plantas, la imposición de la dietas animales por parte de la industria y la simbiosis entre una nutrición saludable y el cuidado del ambiente.

¿Por qué se cuestionan la falta de nutrientes en las dietas vegetarianas o veganas pero no en las carnívoras? ¿Por qué los hospitales alimentan a una persona recién operada con pollo, galletitas y leche e ignoran a las frutas, verduras y proteínas de origen vegetal? ¿Por qué a la medicina y a las instituciones académicas les cuesta tanto hablar de los beneficios de una dieta basada en plantas? ¿Por qué la guía de alimentación de Argentina fomenta el consumo de carne, pastas, queso, leche y yogur mientras que, por ejemplo, la guía de Dinamarca está basada en alimentos de origen vegetal, no recomienda la ingesta de carne y no incluye a los lácteos? ¿Por qué al pensar el modelo productivo del país se ignoran los beneficios nutricionales y ambientales de las dietas vegetarianas/veganas? ¿Por qué no tener en cuenta que el vegetarianismo puede ser parte de la mitigación de la crisis climática? 

El mes del vegetarianismo nos da la oportunidad (o la excusa) de hablar sobre las virtudes de la alimentación basada en plantas. Y preguntarnos sobre los mitos a derribar. Y cuestionar la conveniencia entre el Estado, las instituciones y la industria para fomentar el consumo de carnes y alimentos derivados de animales. Para preguntar(nos) estas cuestiones, conversamos con la licenciada en nutrición Glenda Mangia.

Glenda se define como nutricionista ambientalista. No como nutricionista y ambientalista.  Porque no son dos cuestiones separadas. La nutrición está directamente vinculada con el ambiente. Cada decisión alimenticia que toman sociedades e individuos, repercuten sobre el ambiente. Por ejemplo, la dieta vegetariana es una forma de preservar los humedales.

No necesitamos animales para nutrirnos ni para sobrevivir. Se puede producir alimentos de origen vegetal para alimentar humanos y dejar de alterar la vida de los ecosistemas.

Los humedales sufren la expansión del sector ganadero. La ganadería necesita tener más hectáreas para producir más. Hace no tantas décadas, el ganado habitaba los humedales en forma estacional: durante los meses cálidos del verano, en el período de aguas bajas, los animales eran introducidos en las islas para su engorde con la vegetación nativa. Sin embargo, desde que el sistema de producción preponderante es a través del feed loot, los humedales son más explotados: “La producción de carne en feed-lot necesita muchas hectáreas para los alimentos de esos animales. La ganadería necesita un uso más extensivo de la tierra y busca apropiar espacios donde se encuentran los humedales. Utiliza las grandes proporciones de tierra que tenemos en el país para explotar su sistema productivo. Entonces es en parte la ganadería uno de los responsables de la quema de los humedales que estamos teniendo ahora. Aparte de la generación de gases de efecto invernadero, la actividad ganadera genera pérdida de biodiversidad: perdemos flora y fauna, y alteramos el ciclo del agua, es una intervención en el ambiente que es muy dañina. Para expandir la frontera agrícola también sucede lo mismo, pero la ganadería necesita más tierra. Con las quemas están generando la alteración de los ecosistemas donde se encuentran los humedales, y así se alteran también los beneficios que tienen los humedales para ofrecernos”.

¿Cómo cambiaría la situación la Ley de Humedales?
--La Ley de Humedales prioriza cuidarlos. Un humedal es muy beneficioso para nuestra supervivencia. La ley busca priorizar la naturaleza por sobre necesidades económicas de un sector reducido de personas y empresas. Los humedales son fundamentales para la posibilidad de mejorar la calidad de vida, sus beneficios nos mejoran la vida. La Ley permitiría una organización territorial: determinadas tierras se podrán usar para producir, pero serán tierras cuyo uso no rompa con ecosistemas como humedales. La intención es que se utilicen las tierras donde el impacto del ambiente sea menor. Para no romper las funciones de los humedales.

¿Cómo ayudaría a los humedales y al ambiente en general una alimentación basada en plantas?
--  No necesitamos animales para nutrirnos ni para sobrevivir. Se puede producir alimentos de origen vegetal para alimentar humanos y dejar de alterar la vida de los ecosistemas. Hoy se producen animales que van a ser para exportación. Eso es extractivismo: perder recursos naturales para alimentar otros países habiendo tantas bocas para alimentar en la Argentina. Tendríamos que destinar las tierras a producir alimentos de origen vegetal para nuestra población y luego para otros países. Por supuesto que la exportación es un ingreso necesario para el país, pero es importante que las tierras se usen primero para alimentar a las bocas argentinas. Somos un país muy rico, podemos producir mucho más de lo que necesitamos pero cuidando a la naturaleza y entendiéndonos como un mismo sistema: naturaleza-cuerpo y territorio. No tenemos una superioridad por sobre la naturaleza, no podemos destruir todo para generar plata para unos pocos.

La propuesta desde la Fundación Cauce es promover una alimentación basada en plantas, y que en la medida de lo posible sea producida en forma agroecológica, donde sí se van a respetar realmente los recursos que la naturaleza tiene para ofrecernos y no se van a dañar los humedales.

Y ahora la pregunta al revés ¿Por qué los humedales son tan sustanciales para la nutrición?

-- Los humedales son ambientes en los cuales la presencia de agua es temporal o permanente y contribuyen de modo decisivo al bienestar humano. Contribuyen significativamente a la salud de las personas y, específicamente en lo que respecta a la nutrición, nos proveen de agua y recursos para producir alimentos. Si estos alimentos se producen de forma agroecológica podríamos preservar a los humedales, sus bienes naturales, la flora, la fauna y a su vez satisfacer nuestras necesidades de supervivencia en la Tierra. Es así como la agroecología y la Ley de Humedales podrían coexistir para brindarnos alimentos sanos, seguros y soberanos asegurando una óptima nutrición y calidad de vida de la población.
La pérdida o degradación de los humedales tiene efectos negativos en la naturaleza y las personas. Esto se debe principalmente al cambio del uso del suelo (urbanización, deforestación), alteraciones en la dinámica del agua (por extracción, intercepción, desvíos, etc.), extracciones (pesca, maderas, pasturas, etc.), contaminación (agrícola, industrial y doméstica), y la introducción de especies exóticas invasoras y el cambio climático.

¿Por qué es tan usual leer o escuchar sobre las “dificultades” del vegetarianismo cuando las dietas carnívoras suelen ser deficientes a nivel nutricional y ocasionan más enfermedades? Hablemos de los beneficios de la dieta basada en plantas.
--La alimentación vegetariana o vegana tiene una predominancia de frutos secos, legumbres, frutas, verduras, hongos y cereales integrales. Su composición tiene una variedad enorme de alimentos que aportan nutrientes de calidad sin generar deficiencias. Si una persona vegetariana o vegana recibe acompañamiento profesional, es bastante simple llevar la dieta. La carne, los huevos y los lácteos pueden formar parte de una alimentación basada en plantas. pero en menor proporción a la alimentación  tradicional. Eliminarlos no va a hacer diferencia: son alimentos mucho más reducidos que los de origen vegetal, se compensa con el resto.  Solo es necesaria la B12 en el caso de las personas veganas, vegetarianas y flexitarianas.
Los beneficios de una dieta basada en plantas son la variedad de nutrientes: vitaminas, minerales, fibra, hidratos de carbono, proteína y grasas saludables. Es un consumo alimentario que funciona como prevención de enfermedades, especialmente las crónicas: cardiovasculares, hipertensión, muchos tipos de cáncer, de problemas de colesterol, problemas intestinales, constipación y diabetes. La dieta vegetariana o vegana previene estas enfermedades comunes a nivel poblacional. Incluso la alimentación puede tratar enfermedades como la diabetes, se revierte con alimentación vegetariana. 

¿Nos explicas el beneficio ambiental de una dieta basada en plantas?
--Se ha demostrado que tiene un menor impacto en cuanto a la emisión de gases de efecto invernadero  y emisiones eutrofizantes, ocupación de tierras en general y de tierras de cultivo en particular y menor uso de agua dulce y energía fósil. La ganadería en sí misma genera gases de efecto invernadero que contribuyen a la crisis climática. El vegetarianismo hace menor uso del suelo, permite cultivar mucho más en menos hectáreas que lo que implica la ganadería, donde tenés que tener feed lot y un campo destinado a los animales y a la producción de sus alimentos. El uso del suelo es mucho menor en el vegetarianismo y genera menos gases de efecto invernadero y menor utilización de agua. Otro beneficio: se puede llevar adelante en cualquier etapa de la vida, inclusive personas gestantes y deportistas. Cualquier persona puede tenerla.

Las directrices dietéticas oficiales de Dinamarca, publicadas en enero de 2021, no solo guían a los daneses sobre cómo comer de manera más saludable, sino también sobre cómo comer de manera más respetuosa con el clima.

Ahí está otro de los mitos: que la dieta vegetariana no aporta la suficiente proteína…
--La proteína de origen animal se reemplaza principalmente por legumbres y frutos secos, una persona deportista, cuya alimentación está basada en plantas, no tiene carencia de proteínas ni de energía. Además puede consumir también harinas de legumbre o productos derivados como tofu. Hay un gran mito con la carencia de proteínas. Muchos deportistas de alto rendimiento consumen proteína a través de un suplemento nutricional basado en leche animal. El mercado da la posibilidad al deportista vegano de reemplazar por un suplemento con proteína vegana, como puede ser la soja, la arveja u alguna otra legumbre. Además la proteína vegetal tiene un menor impacto ambiental. En el caso de los porotos para para producir 1 kg de proteína se requiere 18 veces menos tierra, 10 veces menos agua, 9 veces menos combustible, 12 veces menos fertilizante y 10 veces menos pesticidas en comparación con la producción de 1 kg de prooteína de carne vacuna.

Venimos hablando de la importancia de las legumbres y frutos secos como proteínas. Sin embargo, en las dietas de las instituciones como las escuelas aparecen a cuenta gotas. Inclusive en los hospitales después de una operación donde necesitas recuperar energías te dan pollo, calabaza y galletitas…
--La decisión sobre los alimentos que se entregan en instituciones como por ejemplo un hospital tienen que ver con un problema de salud publica y falta de conocimiento de los profesionales. La alimentación basada en plantas es algo bastante nuevo, en la formación académica está creciendo pero de a poquito, el médico/a, nutricionista que trabaja en el hospital muchas veces aún no tiene el conocimiento para hacer un menú vegetariano o vegano. Las comidas que ofrecen las instituciones están vinculadas con la industria y el sistema de producción de alimentos dominante. La industria argentina nos hizo creer que el pollo era la alimentación adecuada. Si hay pollo y no hay legumbre en las dietas de hospital es porque siempre se pensó la alimentación en Argentina sí o sí con carne o lácteos y eso está linkeado con los alimentos que producimos en demasía y exportamos. Es una bajada de línea del Estado y el sistema productivo.

¿De dónde podemos obtener evidencia acerca de la no necesidad de los alimentos de origen animal? ¿Cómo podemos explicarle a un profesional o un familiar que la leche no es tan importante como nos hicieron creer?
--Las guías para la alimentación de muchos países están basadas en evidencias que figuran en sus bibliografías. Siguen las directrices del Ministerio de Salud y dicen cuanto alimento de cada cosa debiéramos consumir. En Argentina esas directrices responden a la industria y se habla del consumo de lácteos. En otros países las mismas guías alimentarias promueven una alimentación basada en plantas. Un guía muy completa, excelente y renovada en enero de 2021 es la de Dinamarca. Además de saludable, es sostenible. Las Directrices dietéticas oficiales de Dinamarca, publicadas en enero de 2021, no solo guían a los daneses sobre cómo comer de manera más saludable, sino también sobre cómo comer de manera más respetuosa con el clima. Es un ejemplo de alimentación basada en plantas como algo nutritivo y que no destruye al planeta
En Argentina estamos en proceso de modificar la guía alimentaria pero no sabemos si el Estado va a dar cabida. Una alimentación basada en plantas no quiere decir necesariamente una alimentación sin carne, sino que puede incluirla en baja frecuencia: dos o menos veces de ingestas de carne a la semana. No se trata eliminar la carne sino de reducir el consumo. 
Hay un montón de evidencia recolectada. Lo que hay que hacer es bajar esa información y que la forma de comunicarla sea clara para que la gente la recepcione y tomé sus propias decisiones sin la injerencia de la industria.

Las universidades y los espacios académicos tienen una gran responsabilidad. Deben cambiar su plan de estudios para romper con los mitos y las creencias que la industria instaló respecto a la alimentación. Hoy son pocas las universidades que hablan de una alimentación basada en plantas. Es algo que no está en los planes de nutrición. Es un aprendizaje difícil de construir. Pero hay un camino iniciado. Por ejemplo el médico y becario del Conicet Ezequiel Arrieta (editor en El gato y la caja) realizó su tesis de doctorado en ciencias biológicas incluyendo comparativas muy zarpadas. 

Hay personas con capacidad y conocimiento que pueden generar una transformación del discurso en los medios de comunicación. Yo veo muy positiva la situación, no niego que llevará un tiempo pero es posible.

¿Entonces el futuro es vegetariano?
-- Yo creo que sí, la verdad que sí. El vegetarianismo está creciendo muchísimo y no solo por cuestiones individuales. Organismos importantes de nutrición y ambiente como la FAO lanzan informes donde le piden a los países y asesores políticos que lleven adelante políticas públicas para una alimentación basada en plantas, porque es sana y nutritiva, y cuida al planeta. Podemos alcanzar un futuro vegetariano.
La alimentación es la palanca más potente para alcanzar la sostenibilidad ambiental. Tenemos que entender que cada decisión sobre lo que comemos tendrá un impacto sobre el ambiente. Alimentación y ambiente son un todo. No son dos cuestiones separadas.
 

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