El cáñamo o cannabis industrial abre muchas posibilidades alimentarias, desde plantaciones agroecológicas hasta recetas gourmet. El paquete legal que habilita la actividad es reciente y tiene huecos, pero ya hay experiencias de investigación y producción con buenos resultados.
El cáñamo o cannabis tiene una historia en la Argentina con resonancias más antiguas que la tradicional marcha por la legalización de la marihuana. Manuel Belgrano, por ejemplo, ha dejado una huella no sólo por sus campañas militares y la creación de la bandera, sino además por su militancia para cultivar cáñamo como aporte a la riqueza de la naciente Nación. Con doscientos años de diferencia, hubo varias empresas que sembraron, cultivaron y transformaron al cáñamo como materia prima para diversos rubros agroindustriales.
Esta tradición se ha fortalecido recientemente gracias al marco normativo. En 2022, se votó la Ley 27.669 que regula el cultivo de cáñamo industrial y un año después se incorporó al Código Alimentario Argentino la semilla de cáñamo como comestible apto. La cultura cañamera tiene hoy múltiples variantes alimentarias, desde experiencias agroecológicas en el campo hasta opciones gourmet para los paladares exigentes.
Esto, ya veremos, no es puro humo.
Las semillas, materia prima alimentaria. (Crédito: Fundación GEN)
Ca-ñam-ñam-o
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Los cambios en los sistemas alimentarios de las últimas décadas tienen como grandes protagonistas a los productos ultraprocesados, es decir, alimentos y bebidas industrializados y listos para consumir con altas dosis de grasas, azúcares e ingredientes nocivos para la salud. Este contexto le ofrece al cáñamo una posibilidad de expansión como “superalimento”.
El fruto de la planta, la semilla o grano de cáñamo, tiene valores nutricionales con notables beneficios para la salud en las distintas etapas del ciclo vital. Las semillas culinarias son ricas en proteínas, aminoácidos esenciales, vitaminas A y E, calcio, magnesio, potasio y zinc; también son fuente de antioxidantes, fibra y Omega 3 y 6.
“El cáñamo trae beneficios para la salud del suelo y del ecosistema en general y también para la salud humana, en lo que respecta a productos como el aceite de semilla prensado en frío y la harina de semilla desgrasada y molida”, enumera Agustín D’Olivo, ingeniero agrónomo y productor de alimentos agroecológicos. Actualmente se encuentra en investigación y fitomejoramiento con cáñamo industrial en Colonia Caroya, Córdoba. Su emprendimiento, PureHemp, es pionero en Argentina en cultivar, producir, comercializar y distribuir productos de cáñamo industrial.
Con la regularización del cultivo por ley, D’Olivo se propuso sembrar cáñamo “para agregar biodiversidad a nuestras rotaciones agrícolas y a nuestra cartera de alimentos”. Su propósito es lograr “variedad de cáñamo” para obtener semilla y así elaborar productos y subproductos. Mediante “variedades mejoradas de buen rendimiento en grano, aceites y harinas” apunta a mejorar la salud del ecosistema tanto como la dieta argentina. Un emprendimiento en pleno desarrollo y progreso.
Plantación de cáñamo industrial. (Crédito: PureHemp)
En La Plata, capital bonaerense, funciona Piola, un emprendimiento gastronómico que incorporó a su carte algunas delicatessen con materia prima como harina de semilla de cáñamo. Los ideadores de Piola son tres amigos (Maximiliano Rossi, Nicolás Rizzotti y Ezequiel Uhrig) que siempre tuvieron “la concepción de cómo fusionar café y cannabis, de cómo hacer un espacio que tenga productos premium de cannabis y café en un mismo lugar”, además de “ir desestigmatizando la planta” desde la gastronomía.
Ezequiel dice: “Al comienzo pensamos fusionar tipo grow o coffeshop, pero poco a poco nos dimos cuenta que legalmente era inviable por ser productos psicoactivos, y buscándole la vuelta nos topamos con la semilla de cáñamo, que además es legal. Así empezamos artesanalmente produciendo nuestras propias semillas con cultivo casero, porque no había productos de cáñamo disponibles. Lo primero que realizamos fue un budín”.
Además de las dificultades de conseguir la materia prima, al comienzo debieron superar el escollo de poder comunicar bien estas nuevas opciones culinarias disponibles: “Hicimos un logo especial en la carta y una explicación breve de los beneficios alimenticios”. La idea inicial era hacer algo “más ligado a lo fumón o a la cultura cannábica”, pero finalmente se impuso el costado culinario. La gente que visita Piola sabe de la rica pastelería cañamera (profiteroles, cookies o crumble de manzana), aunque hay quienes son escépticos todavía y creen que pega, por lo que falta todavía información confiable para el público ajeno a la cultura cañamera.
Una planta poderosa
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Como sucede con la mayoría de las plantas nutricionales, el avance de las investigaciones científicas contribuye al descubrimiento de todo su potencial. Lo sabían los pobladores primitivos de nuestros territorios y lo subraya, por ejemplo, el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), que en 2023 dio a conocer un estudio sobre la incorporación del cáñamo para la elaboración de pastas sin gluten.
Detrás de esa investigación estuvo el ingeniero agrónomo Diego Bertone: “Se intentó buscar qué aportes tendría la harina de cáñamo a una pasta libre de gluten. Principalmente, la idea era analizar el contenido proteico, flavonoides, fibra y otros compuestos que están dentro de la harina de cáñamo para que enriquezca el almidón de maíz, que es el principal elemento que constituye la pasta libre de gluten, sin TACC”.
Gracias al cáñamo se abre una nueva opción alimentaria para la población con celiaquía. “El agregado de harina de cáñamo incrementa el contenido de fibra y proteína de manera que se observa una mejora significativa de la calidad nutricional”, explica Bertone. Este descubrimiento contribuirá a paliar la problemática que, según un informe de 2020 realizado por la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT), afecta a 1 de cada 167 personas adultas y a 1 de cada 80 infancias.
Diego Bertone, ingeniero agrónomo.
Abonando el camino de Investigación+Desarrollo, también aparece en la Patagonia Argentina la Fundación GEN, cuyos investigadores produjeron el primer aceite de semilla de cáñamo para uso gastronómico del país. Creen que este cultivo puede cambiar la matriz productiva de la región del Alto Valle de Río Negro. “Detrás de nuestro trabajo hay mucho conocimiento científico”, explica Martín Ancaten, al que acompañan en la fundación Luciano Rivera, Lucas Calegari y Ricardo Peña.
“Promovemos el polo productivo en el Valle porque las condiciones que hay en este lugar son óptimas para el cáñamo y el cannabis, ya sea por la irrigación que hay, por el suelo, por las extensiones, por las chacras, el clima, eso favorece muchísimo al cultivo”, comenta Luciano. Después, Martín enseña la producción del aceite de cáñamo comestible de manera sencilla: “La planta que sembramos es igual a la de la marihuana, lo que pasa es que la dejamos que naturalmente se cruce para que genere semilla. Esas semillas van a terminar siendo granos, como el de maíz. De esos granos sacamos el aceite”.
La Fundación GEN tiene origen en General Roca y viene trabajando con una genética de cáñamo que logra adaptarse a las condiciones del Valle. También cuentan con una incubadora de proyectos inscripta en el ex Ministerio de Producción de la Nación. Si bien actualmente la producción es a escala experimental, proyectan una expansión significativa una vez obtenidas las certificaciones necesarias.
Trabajo en el laboratorio. (Crédito: Fundación GEN)
Hecha la ley...
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Con la sanción de la Ley 27.669 (regulación del cáñamo industrial) se creó también la Agencia Regulatoria de la Industria del Cáñamo y del Cannabis Medicinal (ARICCAME). Se trata de un organismo que depende del Ministerio de Economía y cuya función es regular y fiscalizar toda la cadena productiva del cáñamo/cannabis.
En la práctica, cuando se carga la documentación pedida a través del sistema de Trámites a distancia (TAD) para obtener una licencia, “la evaluación de la misma puede durar meses”. El diagnóstico lo hace Diana Barreneche, abogada ambientalista y presidenta de Proyecto Cáñamo Asociación Civil (IG: @proyectocanamo), quien opina que “el cáñamo sigue a la espera de políticas públicas que fomenten y permitan el desarrollo a largo plazo de la industria”.
Suma: “La pregunta sería si para los alimentos con cáñamo se exigiría, además, la licencia de industrialización. ¿Entenderá la Agencia la gran oportunidad que tiene en frente? Y lo significativo de acompañar a quienes hace muchos años trabajan y esperan en el cáñamo una oportunidad de trabajo y desarrollo”.
Diana Barreneche, abogada ambientalista y presidenta de Proyecto Cáñamo Asociación Civil.
Para que la industria del cáñamo que soñó Manuel Belgrano sea una realidad “falta una regulación certera, con normas claras, con un panorama bien esclarecido”. Barreneche dice que en la gestión de Alberto Fernández “era una pugna de poderes o cuestiones meramente burocráticas”, mientras que en la actual etapa de Javier Milei “el Gobierno no ve la forma de control, dando una vuelta muy larga y sin voluntad política de que esta industria avance”.
Como toda industria novedosa, en el terreno cañamero/cannábico hay oportunidades por explorar, aprendizajes por hacer y mitos por desterrar. En principio, toca tomar nota: esta planta poderosa también puede traer satisfacción a los estómagos argentinos.
Supervisión de las plantaciones de cáñamo industrial. (Crédito: Fundación GEN)
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