"Con Cocineros Argentinos nos metimos en el corazón de las casas"
Juan Braceli reflexiona acerca de la importancia de los medios públicos y repasa los hitos de Cocineros Argentinos en esta entrevista en el programa No Es Por ahí que Revista Cítrica produce en Posdata, canal de streaming ubicado en el barrio San Cristóbal.
Juan Braceli. 3 de julio de 1974, Ciudad de Buenos Aires. Padre de tres hijos. Chef y cocinero. Productor. Ex conductor de Cocineros Argentinos. Jugador amateur de Pelota-Paleta. La descripción es correcta pero no enmarca quién es realmente Juan Braceli para miles de hogares de la Argentina. Juan Braceli, junto a Juanito Ferrara, Ximena Sáenz y el recordado Guillermo Calabrese, fueron parte de nuestras casas. Se metieron, literalmente, desde el televisor, desde la TV Pública, en nuestras cocinas. Fueron también reflejo de una época. Cocineros Argentinos fue la demostración de un Estado presente y de una televisión preocupada por dar un servicio inclusivo y federal.
Pero volvamos a Juan Braceli que antes de meterse en nuestros hogares también fue, como otros miles, un pibe que no encontraba vocación ni salida laboral. Su padre un reconocido periodista y escritor desde la adolescencia, su madre actriz desde la infancia. Y Juan que no encontraba la llamita que despertara su pasión. Y buscaba...estudiando...desgrabando las entrevistas de su padre a Ray Bradbury o Woody Allen. Encima terminó la secundaria un año antes.
—¿Así que tu mamá hizo trampa para que empezaras el colegio de más chico?
—Mamá no quería que perdiera un año. Yo nací el 3 de julio, por tres días tenía que esperar un año más. Así que mamá no se qué hizo en el documento y cambió la L de Julio por la N de Junio. Pasé a ser del 3 de junio y era el más chico de todos. Entonces terminé la secundaria a los 17, pero a los 17 recién cumplidos.
—Muy chico para elegir qué hacer en la vida. Debías tener algo de presión o autopresión por la grositud de tus viejos. Tu papá escritor y periodista, tu mamá una gran actriz….
—Sí, la verdad es que estaba con un tema vocacional, como le pasa a tanta gente. En esa época pesaba un poco más no tener una carrera definida. Y sí, a mí lo que me pasaba era que mi mamá... yo podría decir que nació actriz. Ella cuenta que iba a una escuela de monjas y un día subió ahí a actuar y nunca más se bajó. Y mi papá también vocación muy definida. Para él si no escribe, no existe la vida. Tiene 84 años y sigue escribiendo, ya metió más de 40 libros. En fin. Entonces, tenía como, sin saberlo, quizás sabiéndolo, una presión extra. Estuve 80 años haciendo el test vocacional. Hoy por hoy el test vocacional es chat GPT. Pero en esa época estabas meses, era un montón de preguntas. Me interesaba el origen y me decidí por genética. Pero no había genética en la Ciudad de Buenos Aires, entonces arranqué biología. Duré poco. Al año siguiente, voy para el lado del palo de mis padres. Primera fuerte crisis. ¿Cómo vas a dejar una carrera? Me voy a Comunicación. Y me meto en periodismo. Me acuerdo que recién arrancaba TEA. Y en simultáneo en el taller de teatro de Agustín Alezzo, un gran maestro que falleció hace unos años. En periodismo dure un año. En teatro seguí 3, 4 años o más. Después estudié con Carlos Gandolfo. Hice una película.
—¿Y astrología? ¿También estudiaste?
—Estudié 4 años de astrología. Fui a casa 11. Estudié una astrología humanística. Igual yo ya estaba en gastronomía desde el 99 cuando me recibí. Y en 2006 me llaman para armar un equipo de cocina. Como de un restaurante. Pero para producir programas para El Gourmet. Esto me agarra en la mitad de todo ese periodo de 4 años de astrología. Y la verdad que la carrera la terminé como pude. Porque se puso súper intenso todo. Me convertí en productor. Y después de 2 años me citan para colaborar con el armado de un programa que iba a durar 3 meses. Un programa federal. Inclusivo. Era Cocineros argentinos.
—Y pasaste a estar en cámara de repente. Pero tenías formación en comunicación y habías sido actor. Eso seguro te sirvió…
—Te das cuenta después. Desgrabé durante 8 años los reportajes de mi viejo. Me sirvieron mucho para poner el oído. Mi viejo era de preguntar poco y escuchar mucho. Arranqué a los 15, 16. Estuve como hasta los 22, 23. Siempre puteando. Pero la verdad que después digo... He desgrabado entrevistas teléfonicas a Ray Bradbury o a Woody Allen. O en vivo directamente a Liza Minelli. A Shirley MacLaine. Yo era chiquín. Era fuerte lo que pasaba. Lo que iba absorbiendo. Notas memorables. Con el Negro Fontova me pasaba que desgrababa y lloraba. La nota fue cuando se estaba falleciendo su mamá. Mirá lo que me viene ahora. Y la manera que lo contaba. Y yo era un pibe desgrabando y llorando. Y diciendo wow. Es espectacular.Y así un montón. Eso después... Creo que en algún punto... Me sirvió. Porque Cocineros tuvo mucho también de periodístico.
—¿Cuál fue la combinación de factores para el éxito de Cocineros Argentinos?
—Yo creo que estuvimos en el momento justo. El programa iba a durar tres meses. Y tomamos una decisión: meternos en las casas. Tutear. Sacarnos la chaqueta. Yo venía de producir casi cuarenta programas para El Gourmet. Y hasta ese momento era todo otra historia. Era un chef que estaba detrás de escena. Era más formal. Con una chaqueta. Y ahí se decidió todo lo contrario. Yo me acuerdo que hubo dos o tres premisas.
Esto es TV Pública. Que sea federal. Que sea inclusivo. Esto lo repito siempre porque es clave. Y es difícil ser inclusivo. Pero hicimos mucho para que eso suceda. Entonces nos metimos sin querer queriendo en el corazón de las casas. Que la mayoría son las cocinas. Y ahí se generó un vínculo muy cercano. El programa era entretenido y divertido. Buscábamos contar algo. Buscábamos dar servicio.
—Y además iban mucho a pueblitos a cocinar al aire libre
—Sí, y nos quedabamos a dormir en las casas de la gente. Eran pueblitos donde no había tele. Donde no había nada. Y al principio no nos conocía nadie. Eso también hay que decirlo. Nosotros empezamos a grabar en diciembre del 2008 para salir al aire en el 2009. Nosotros caíamos de la nada. Yo pasé ese fin de año en Villa Pehuenia Neuquén, un pueblo de 1000 habitantes. Y de golpe vemos un ranchito. Un lugar soñado, veías de fondo la montaña. Había pan casero y frenamos con el auto. Esa fue una de mis primeras notas. La señora que vendía el pan nos dice que arranca a las 5 de la mañana, le preguntamos si podíamos ir al día siguiente a las 5 de la mañana. Nos dijo que sí. Y ahí estuvimos. Enchufamos todas las luces, todas las cámaras. Era con lo mínimo. Una cámara, una lucecita y nada más. Nos pusimos a contar su historia. La gente se sintió muy respetada e incluida. Lo que pasa también que los programas de cocina que uno se imaginaba de antes o los más modernos, incluso todavía hablan desde un lugar ajeno. Como en el lugar de yo sé cocinar, yo soy el que sabe.
—También había cosas muy argentinas que te trasladaban a ese lugar. Y aparte esto de que sea federal y de que vas a conocer la receta de pan casero, o la receta de asado arriba de la piedra, por ejemplo.
—Exactamente. Por eso uso mucho siempre la palabra inclusivo. Porque había que encontrar la forma de hacer un programa en donde la gente en su casa pueda hacer lo que vos estabás cocinando. Y empezamos a hablar así. Si estás en Jujuy, Catamarca, que a veces hay carne de llama dando vueltas, hacelo con carne de llama. Estás en la Patagonia, hacelo con capón, con cordero. Y así fuimos generando todo un vínculo muy potente y muy lindo. Porque la verdad que cuando después, el programa empezó a funcionar fuerte empezamos a salir los domingos también, y caíamos en lugares totalmente alejados. Y vos decías, bueno, acá van a aparecer 30 personas, y aparecían 2.000. Era espectacular. Estoy hablando de los primeros años de cocineros que fueron muy potentes. Es que se hizo cultura popular en cierto punto. Muy lindo. Fue muy lindo.
—Y hoy la historia es otra ¿Qué lectura tenés vos de la televisión pública con lo que pasa? ¿Tenés tristeza? ¿Qué te genera el modo actual de concebir a un canal público?
—Para mí los medios públicos son fundamentales. Forman parte del cuidado de nuestra cultura. Esto de denostar lo público, podemos estar hablando horas de eso. Por supuesto que hay que ser eficiente, pero más allá de eso, hay una función concreta. Fíjense que las palabras que yo utilicé para describirte un programa que nace a finales del 2008 y sale al aire en 2009, son federal, inclusivo, de servicio, cultural, identitario. Esto es fundamental. Y los medios públicos están para eso y para sostener eso, y para difundir y expandir. Llegar a lugares que vos recién hablabas de, voy a dar un ejemplo cualquiera. Recién hablamos de un asado. El asado arriba de las piedras. Me acordé de una preparación. Nosotros hicimos una nota en Catamarca para un Día de la Madre, en donde unimos a cinco generaciones de mujeres. Año 2009-2010. ¿Cómo cinco generaciones? Sí, fuimos una a una a distintos lugares. Fuimos a Tucumán, que había una emparadera campeona. La abuela de ella cumplía 105 años. Y nos fuimos a un pueblito en donde tenías que llegar a caballo. No había luz, no había nada. Vivía ahí en el medio de la nada. Y tengo esta imagen muy potente de esta señora casi ciega. Comía y era espectacular. Como si fuese la última vez de siempre.
—Y ustedes mostraban ese proceso. Mostraban el camino.
—Cocinando en la piedra. Ahí arriba, toda una mezcla de sangre de chivo, verdeo, harina, una especie de tortilla. Me vino la imagen cuando me lo dijiste. Un medio público creo que entre tantas otras cosas, tiene que poder mostrar eso. Y ese también fue uno de los secretos, o no tan secretos, una de las claves para que el programa funcione.
La gente se sentía mostrada, incluida con sus historias, con sus esperanzas, con sus tristezas, con su vida diaria. Yo he estado en El Impenetrable, al programa ha venido, fíjate, voy a ser bien amplio, al programa ha venido en más de una oportunidad Mauro Colagreco, un cocinero número uno del mundo, restaurante tres estrellas, etc. Y es el mismo programa que a su vez a la semana siguiente nos fuimos con Juan Ferrara a hacerlo en vivo desde la 1-11-14 con el Chango Spasiuk musicalizando tres espacios, uno de cocina paraguaya, otro de cocina peruana, otro de cocina boliviana. Todo eso somos y eso es lo que tiene que hacer un medio público, mostrarlo, difundirlo. Otra vez estábamos en Formosa. Y nos fuimos a hacer notas a Paraguay. Nos cruzamos. No sabés lo que fue la vuelta. Fue espectacular. Ya no había barquito que venga porque se nos hizo tarde. Y teníamos que volver. Y tuvimos que volver en esas canoas alquiladas. Las que pasan por el Bermejo, si no me equivoco. Las cosas que hemos hecho. Y nada. Y decían, bueno, si viene una luz hagan cuerpo a tierra. Nosotros queríamos ir a buscar notas. Fuimos a un comedor espectacular. Hicimos de todo. Pastel mandi'o, Mbejû. Y vi tantas otras recetas maravillosas. Y claro, se nos hizo tarde y había que volver. Y volvimos así. Todo un peligro. Pero uno a veces no mide esas cosas. Mucha aventura en Cocineros en aquellos primeros años.
—Ahora las redes te acercan a todos lados pero cuando ustedes empezaron no era así...
—Me acuerdo en los primeros años que todavía no se usaba el Facebook. No existía Instagram. No, no, no. Recién se empezaba. Había algo en YouTube. Y de golpe te encontrabas con gente que te escribía que veía el programa. Gente de Croacia. Y vos decías, pero una persona que hablaba español que no era argentina, que vivía en Croacia y que desde ahí te mandaba un email en aquel entonces y que lo veía porque en YouTube lograba levantar la receta y se copaba con el programa.
—Por ahí hay gente que no cocina y mira igual el programa porque le gusta ver gente haciendo cosas con las manos y pasa eso también. Por ahí no les entendían pero no importaba. Les llamaba la atención.
—Es cierto. Es cierto eso. Sucede. O también sucede esto de que ahora pasa mucho con las redes, que guardás recetas convencido de que te van a salir. Y después la vida no te da los tiempos para hacer ni el 10% de lo que guardaste. Nosotros íbamos a hacer algunas fiestas regionales y aparecía gente con cuadernos Gloria con todas las recetas de Cocineros Argentinos
—Sí, porque aparte hacían la comida, hacían el postre, hacían de todo. Hay algo también, vos mencionaste esto de las redes sociales y la rapidez que el público quiere en las recetas. Una comida que podés hacer en un minuto y medio, como que está mucho eso instalado. ¿Qué reflexión tenés vos acerca del comer de paso? ¿Cómo hacés para comer saludable, de paso y no tan caro?
—No es fácil. A mí también me pasa que estoy a las apuradas y no es fácil. Para no caer en la empanada, en la pizza. No es fácil en estos tiempos, creo que hay bajar un cambio. Es como toda una movida. Estoy como muy observando todo eso y lo observo en mí. La cantidad de tiempo que estamos en el teléfono, por ejemplo. No nos damos cuenta la velocidad a la que vivimos. Yo observo a mis hijos también. ¿Cuánto tiempo están en esto? Tengo tres hijos. Tiene 17, 13 y 7. La edad del célular. Hay que intentar hacer lo posible por bajar un cambio. Mientras puedas cocinarte mucho mejor. Obviamente que no estoy hablando de una salchicha sino tratar de ponerle una onda. Mientras comás más variado va a estar mejor. Mientras metás más vegetales y más colores va a estar mejor. Mientras incluyas las legumbres va a estar mejor. En fin. Ahora, por suerte, el huevo es un gran caballito de batalla.
—Había una época en que lo estigmatizaron. Decían que no había que comer mucho huevo porque da colesterol.
—Sí, en el programa siempre tuvimos nutricionista y obviamente todo ha evolucionado. La manera de comer, la manera de entender los alimentos, respetar el origen. Eso también es algo que hemos hecho mucho. Saber de dónde viene lo que comemos y todo lo que hay detrás. Porque esto es clave. Y a esta velocidad, a la velocidad del celu se pierde, pero veo también en nuevas generaciones que está como queriendo recuperarse.
—Yo veo mucho en las villas mucha venta callejera. Los asaditos, la bondiolita, la empanada, la chipa. Todo el mundo come eso y apurado
—Hoy todo el mundo vive apurado. Se sale y se compra algo en la esquina o algo que no reuqiere tiempo de cocción. Como que la comida se deja más para la noche. O para el fin de semana. Pero hay que intentarlo. Hay que volver a la cocina en todo sentido. No solamente por volver a lo casero con todo lo que eso implica. Sino también para poder ser conscientes de lo que estamos comiendo. Poder entender de dónde viene lo que comemos. Y qué hay detrás de todo eso. Hay gente que dedica una vida para generar un producto determinado. A mejorarlo. A darle valor agregado.
—La agricultura familiar campesina nos da las verduras y las frutas de nuestras mesas pero hay todo un sistema de exportación a gran escala que produce millones de alimentos para exportación tanto para personas como para animales pero acá hay gente que no tiene para comer o no tiene las cuatro comidas.
—Ese es uno de los grandes temas de la Argentina. Creo que es un tema profundo que tiene que ver con la distribución.Hemos hecho muchas notas y estamos muy en contacto de todo el laburo agroecológico de la agricultura familiar de una cantidad de experiencias cooperativas. Es una gran deuda de la democracia en cierto punto porque es algo de repente tenés mucho territorio, muchas plantaciones, mucho de todo pero no termina de llegar. Es una decisión política.
—De hecho en este contexto es una decisión política no enviar alimentos a los comedores que ya las cocineras comunitarias venían denunciando, me están mandando mucho fideos, mucha polenta. Hay algo ahí como que en pensar lo alimentario o la alimentación de los argentinos todavía cuesta.
—En esta etapa respiro hondo para no putear. Nos pasa a todos. Uno medio que se ríe para no llorar o para no putear pero yo he estado hace poquito en algunos comedores y lo que hacen es espectacular. De hecho yo he estado también en el momento de la pandemia. Heroínas, heroínas. De verdad, loco. Hay que ponerse a cocinar para tanta gente y ponerle onda y de tres pollos hacer un mundo y que ese guiso encima esté rico y es muy fuerte encontrarte con que te dicen “Tenemos para darle de comer a doscientas personas” pero llegan cuatrocientas y le encuentran la vuelta igual. Pero no nos podemos quedar con que le encuentren la vuelta igual y que son heroínas. Nosotros tenemos que hacer algo ahí. Es tremendo. Pasa que es un momento dentro de lo tremendo es un momento, no quiero ser pesimista, pero lo vivo como como mal, mal. No me gusta nada lo que está pasando.
—¿Ves una salida posible?
—Siempre hay una salida posible porque sino nos tenemos que pegar un corchazo. Pero estoy en una etapa que me preocupa. Me duele lo que sucede acá ,me duele lo que sucede en el mundo. Yo creo que Argentina a diferencia de varios países de Latinoamérica en términos del pueblo ha encontrado una receta que ahora está difícil, porque es otro momento histórico, pero las asambleas que surgieron después del 2001 de hecho las ollas populares se potenciaron y salieron bien desde el 2001, las vecinas ahí en los barrios populares, pero también fuera de los barrios populares, en una esquina de Villa Urquiza de Saavedra, en cualquier lugar las asambleas populares surgen de ahí y las ollas salen de ahí también y el alimento como lo básico que no termina de resolverse y es un ciclo que va, fluye, va y baja sube y baja
—La actualidad es muy diferente a la derecha de los 90. Hoy nos encontramos con fascistas directamente que persiguen a estas cocineras que mencionas vos, porque las criminalizan, porque en los medios dicen que son planeras, que son kukas, bueno, ya sabes todo lo que dicen…
—Cuando se habla de las roscas políticas partidarias y demás... a la gente lo que le importa es llenar la olla siempre. Es un poco eso: poder alimentar a su familia, poder tener un ahorrito. Me parece que en lo comunitario hay una salida. Suena romántico pero en algún momento tenemos que apostar a eso loco, en algún momento tenemos que apostar al amor y a la confianza en el otro porque sino, nos vamos a la mierda muchachos. Está todo bien pero (y lo digo como especie) nos vamos a la mierda (se emociona).
—¿Cómo ves vos al sector gastronómico si quiere a grandes rasgos y qué te dicen tus colegas?
—Hablo bastante con colegas y este semestre viene complicado. Inclusive hablé con gente muy mediática, muy conocida, y con grandes cocineros y cocineras, y también con la gente que lleva el buffet del club en el que juego Pelota Paleta y claramente hay una merma, yo no estoy en los números pero siempre te hablan de un disminución de entre un 30 y un 50% en este semestre. Hay lugares que cierran, está complicado para todos está complicado. Cada tanto íbamos a comer con Paulina, mi compañera, pero hoy está difícil salir a comer, está muy difícil y no se puede. Como yo como estuve mucho tiempo en los medios o todavía estoy todavía en otros, por las redes me invitan a lugares tampoco te sentís cómodo con esa situación. La están remando todos. El que está arriba de todo, el que está en el medio y el que está abajo. Entonces está complejo. Ayer fuí a un lugar donde el tostado estaba a 10.800 pesos...
—¿Qué opinión te merecen influencers que no son de la gastronomía que están haciendo contenido de gastronomía porque viste que hay muchos cocineros, muchos gourmets muchos chefs que están enojados con eso?
—A mi Paulina Cocina, que es el ejemplo más claro, me parece una una gran pero gran divulgadora de gastronomía. A mi me parece que todo lo que sume para que vos te acerques a cocinar más, o a cocinar en tu casa o a entender un poco más de algunos productos suma mucho. Y creo que en eso ella es una gran divulgadora, tiene mucho talento para eso. Se nota que labura mucho. Encima es socióloga, mete lo que es la investigación de la sociología, hacé la edición de sus videos, no sé si tiene alguien más hoy pero cuando arrancó era ella sola. Yo consumo mucho Instagram pero hace cosas para Youtube. A mi me parece que está muy bueno. Son las nuevas herramientas de comunicación. De alguna manera, salvando las distancias, es un poco lo que pasó con Cocineros. Ella claramente es una referencia. Yo no me voy a poner a juzgar el punto de no sé qué. Si está logrando entrar a tu casa o a tu teléfono o a donde sea estimulando a que te hagás un salteado con brócoli no me voy a poner puntilloso. Para mí es incluir incluir, incluir. No cercenar.